ATXONDO ETXA TXISPAS... Pero la presencia del Amboto ilumina también a Tetsuro, quien ha querido ser de Axpe por decisión propia, porque uno es de donde decide ser y no de donde nace, aunque las distancias sean muy cortas y los caminos se crucen...Él quiere traernos el umami de los paisajes de Atxondo, encontrar el camino más corto y sencillo a costa de cualquier técnica...
El comienzo...unos minúsculos guisantes, sin más, sin humo, que acaban de venir de la huerta, crocantes, al dente, sosos y sublimes, que traen la primavera sin intermediarios. ¿Se puede decir más con tan poco? ... Acompañado de un caldo del mejor regalo, las xixas, en un o-choko, el vaso de sake; tremendo, impecable, concentrado y limpio, sopas que solo Japón sabe hacer.
Sigue un paisaje increíble octogonal. Una croqueta de conejo de textura casi de leche frita, una anguila kabayaki a la parrilla... Ni la parrilla resalta en exceso ni la técnica de marinado kabayaki domina. Se trata de dejar sola a la anguila con técnicas que la potencien, pues en eso consiste mucha de la cocina japonesa, en un sofisticado y decantado proceso de resalte.
La anguila suculenta, sutil y templada, como templada es la langosta kobujime, con ese método de curar el pescado entre capas de kombu para potenciar con neutralidad, sin afectar al sabor...una langosta calentada en parrilla casi imperceptible para levantar la dulzura y como desmembrada a mano, para atacar las papilas de la lengua con mas superficie de contacto...rematado por la reina cantábrica, la antxoa enrollada a un berro de frescor primaveral.
Sobre mantelería shibori llega el caviar omnipresente en los menús de postín mundial, y aunque este brillaba solo y delicioso con ese fondo misterioso, quizá despiste de los objetivos del argumento de hoy, que son celebrar la tierra sin acordarse uno de los precios... Y la ostra si, la ostra no duró ni las explicaciones simpáticas y de risa contagiosa de Tetsuro ni la foto de rigor, tan solo quedó un fondo vegetal de sisho quizá picado en jugos también misteriosos.
Aparece la vaca con su lengua en su paisaje de helechos, florecillas y espárragos silvestre, el entorno y la temporada recreado en la mesa, todo equilibrio de dentes y temperaturas y donde la parrilla está al servicio de otra cosa...consiguiendo en las brasas de Tetsuro algo inusual de textura y firmeza.
Y llega la prueba...Gambas...muchos sabemos lo que hay detrás de ellas...tan profundas como las aguas donde se pescan son las razones para ponerlas y mirar de tu a tu sin tutelas a la parrilla mundial...jamás se ha visto esa profundidad de jugos que disparan la gula de chupar y chuparse los dedos...porque la sabiduría aquí viene de oriente.
Sigue un plato guisantes apabullante de técnica, conocimiento y sencillez... a estos guisantes sublimes Tetsuro les ha quita una cosa...la oxidación si se recolectan demasiado pronto, y les añade otra a la que también le quita...un caldo de ibérico sin grasa para que lo rancio no arruine al guisante, tremendo.
De Kanazawa, cuidad natal de Tetsuro, es el Nodoguro, pescado con delicadeza de blanco y la profundidad de sabores del azul, y el besugo es el Nodoguro cantábrico que la txispa de Txispa necesitaba para hacerlo perfecto, piel crujiente y carne suculenta, y con dos acentos de alcachofa que envuelven la parrilla besuguera y la redondean con salsa de ¿cardo?
La Txuleta es la prueba definitiva, cruce de Frisona y Rubia gallega perfecta de edad, corte, grosor, grasa entreverada, sal y delicadeza...el principio de un camino que ya es propio y que una ensalada fresca de acideces desengrasa, con berro delante y otra cosas misteriosas detrás. Llegan postres con contrapuntos, de fondo negro y blanco...helado casi salado de laurel con leche de oveja, aceite de oliva y lima, mantecoso y punzante, y delicadísimo flan de flor de cerezas sakura.
Un café de Tanzania nos recuerda que Txispa es una suerte para Atxondo y para los glotones del mundo, y que veremos crecer y agigantar su cocina entre sus risas, txispas y su profundo amor e esta tierra.
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